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中 国 八 大 菜 系
( j, T# N2 |: v8 @: M/ W* q    中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。/ R/ B4 D( }- g
    一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
$ ?/ G/ S3 T& O4 U; J    中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
* Z7 ]& ~( _6 m- }# P! t- T=== 广东菜系 ===  
! y/ l4 g: Z+ M　　----西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。  
& [4 r3 N0 |- m8 d% x+ c; ]" J流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。
3 x/ l! P, e; E特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
/ n8 h1 l! G6 V名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉
/ f( N/ x& ?7 X3 n; u=== 浙江菜系 ===  
; `/ I! C' @: {2 e　　----以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”、等 。  
! K8 M+ X6 F! t" [+ i. c流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜" s4 r! x! L$ v/ j' p* f, h
特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻
& {( E: r4 X7 S6 c9 B. L名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡) {+ G: q; P9 u, Y
=== 山东菜系 ===  
6 F& k% P) U# e& y/ e- c　　----宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
) r" ~7 R, a# A: v5 T流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
- q$ t8 v9 e) ]% y; V特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 & ^+ z% h: A  A, I9 I
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼& B1 _9 y2 s. i5 u. x* e
   
3 i# d: k  }, J# A=== 江苏菜系 ===  
7 A3 z$ L9 X; p　　----起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“全家富”等。   W3 U$ }: B; c% l1 H* f
流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
  s( K( T4 c, K特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
7 A0 K0 m  z6 x名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
/ ~# c; e# {4 ^7 _=== 湖南菜系 ===  
2 M$ b* O; J& G4 }/ {! |" S' M9 b　　----以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。  
# O' p- f2 G9 e流派:湖南一带
2 u/ z9 b( L2 t0 a  y特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
2 h" l9 f( U5 z/ t# e- B* Y/ `5 {名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
/ W# n1 V! [" L, H; a=== 四川菜系 ===  1 S) r  l: L* t, E. s1 K* ~" v6 q
　　----在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“水煮牛肉”、“碧绿虾仁”，“鲜花豆腐”，“干蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开水白菜”，“鱼香茄子”等。
8 e- f9 L6 O$ ~: r流派:有成都、重庆两个流派。. N# L9 y" g# K, L% g6 i" ?( S  X& }
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。( |8 M) U1 c, a' l# K' h
名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
+ R* `# a5 o7 W8 ^6 G=== 福建菜系 ===  5 g8 h& |. D. _3 d5 z
　　----起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“醉蚌肉”、“花卷鱿鱼”、“菊花鲈鱼”、“生炒海蚌”、“香露全鸡”、“淡糟香螺片”、“龙身凤尾虾”等。  + a& [* W0 B# m' X  z& \
流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 ' i. p, ~: h# ]. {
特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 6 V7 {; i1 N; Z9 x6 e7 ~
名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
- a  X6 x! s" |, i1 ~=== 安徽菜系 ===  
; p! r( H# l. `% K1 O　　----以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“葡萄鱼”、“蜜汁红芋”、“什锦肉丁”、“八公山豆腐”、“李鸿章杂烩”、“雀巢凤尾虾”、“樱橘蛤士膜”等。' F+ }+ s7 I. L# J# A' O
流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
0 Y6 V5 g- m- D特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
2 @- [& g* P  d3 |# R       另外：做菜中的高汤、白汤，有些人可能不懂什么是高汤、白汤？现解释如下：
* y; u; g: I7 c       高汤：是加过各种料的肉汤，叫高汤；。* k' s* Q; C4 |5 M3 K. h& P
       白汤：未加任何一点料的肉汤，叫做白汤。